Osso buco

Hægeldaðir nautaskankar – „Ossobuco alla milanese“

fyrir 4

Efni og áhöld:

- 4 stórir nautaskankar eða 6 litlir

- U.þ.b. 5 dl af þurru hvítvíni

- Hveiti til að velta skönkunum upp úr

- Salt og pipar

- Eldfast mót með loki (eða álpappír ef þétt lok er ekki fyrir hendi)

- Sítrónurifjárn


Gremolata:

- 1 búnt af "italskri" steinselju með flötum laufum (eða venjulegum ef annað er ekki til)

- 4 hvítlaufsrif

- 1 stór lífrænt ræktuð sítróna (til að rífa niður börkinn)


Leiðbeiningar fyrir Ossobuco:

Forhitið ofninn að 160 gráðum.

Notið beittan hníf til þess að skera örlítið í endana á hverjum skanka með hníf (skerið u.þ.b. fjórum sinnum í hverja sneið), svo þeir aflagist ekki við steikingu.

Setjið örlítið hveiti á djúpan disk og veltið öllum skankasneiðunum upp úr því. Fleygið svo afgangnum af hveitinu því það þarf aðeins örlítið af hveiti til að þekja skankana.

Steikið sneiðarnar þannig að þær verði gullinbrúnar beggja megin og bætið síðan við salti og pipar. Setjið sneiðarnar í stórt eldfast mót og látið þær skarast örlítið ef mótið ef plássið er ekki nægilega mikið. Hellið nú yfir hvítvíninu, setjið lokið á (eða lokið vel með álpappír) og hægeldið í u.þ.b. 2 ½ klst. Þegar nokkurn veginn helmingurinn er liðinn af tímanum skal athuga matreiðsluna og hella dálítlu magni af hvítvín-sósunni yfir réttinn svo sósan hylji hann alveg. Einnig skal ganga úr skugga um að nægur vökvi sé enn í mótinu. Ef svo er ekki skal bæta við meira hvítvíni og/eða dálitlu vatni. Það er gott að hafa nóg af sósu en passið samt að bæta ekki við of miklum vökva því þá getur sósan orðið of þunn (ekki reyna að snúa sneiðunum við því þá fellur kjötið venjulega af beinunum og lítur ekki eins vel út á disknum).


Á meðan skal undirbúa „gremolata“:

Skerið steinseljuna og hvítlaukinn mjög smátt og leggið til hliðar. Þvoið sítrónuna.


Risotto alla milanese (saffran-rísottó)

(Hefjist handa 30 mínútum áður en skankarnir eru tilbúnir)

Efni:

- 1 stór laukur, skorinn smátt

- 1 1/2 bolli af rísottó grjónum (u.þ.b. 400 grömm)

- 1 dl hvítvín

- kjúklingasoð (helst heimalagað): alls tvöfalt magn af vökva, þ.e. 3 bollar og þar af einn hluti af hvítvíni (u.þ.b. 1 dl) og hinn hlutinn kjúklingasoð eingöngu eða kjúklingasoð og vatn til helminga

- 2 lárviðarlauf

- 1 heill rifinn parmesan ostur (u.þ.b. 200 grömm)

- 2 pokar af saffrandufti (eða saffranþræðir ef duft er ekki fyrir hendi)

- Salt og pipar

- Örlítið af smjöri og ólífuolíu


Rísottó:

Steikið laukinn í ólífuolíu í nokkrar mínútur. Hrærið rísottó grjónum út í og bætið við hvítvíninu. Bætið einnig við 3 bollum af vökva (kjúklingasoði/vatni). Bætið lárviðarlaufunum einnig við. Salt og pipar. Látið malla á lágum hita og hrærið reglulega. Matreiðið þar til áferðin er hæfilega stinn eða „al dente“. Meðan vökvinn er enn eins og rjómakennd sósa og vatnið hefur ekki allt gufað upp skal hræra saffranduftinu saman við og hræra þar til rísottóið fær á sig fallega gylltan lit. Nú skal einnig bæta við rifna parmesan ostinum. Rísottó á að vera rjómakennt og mjúkt.

Bætið einnig við örlitlu smjöri.


Áður en rétturinn er framreiddur skal hella sósu yfir hann á ný, strá yfir hann steinselju og hvítlauk og nota svo rifjárn til að rífa sítrónubörk yfir kjötið.